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REPAS FESTIF

Bûche à la vanille et pommes tatin >

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Bonne appétit !

J'avoue que je suis ravie d'avoir investi dans un moule à bûche cette année, je me régale à tester les jolies recettes que je vois défiler sur mes blogs chouchous depuis quelques semaines. Cette bûche je n'ai pas mis longtemps avant de me décider à la tester. On l'a goûtée hier et on s'est régalé!
Vous avez encore largement le temps de la préparer pour le réveillon ou encore pour le jour de Noël, alors foncez vite en cuisine!

Pour un moule à bûche en silicone de 28,5* 8,5*7 cm (contenance 140 cl):
Pour l'insert tatin:

  • 3 g de gélatine (soit 1 feuille 1/2)
  • 3 pommes (Golden)
  • 20 g de beurre
  • 30 g de miel
  • 75 g de sucre
  • 35 g de crème liquide chaude
  • 1 pincée de fleur de sel

Pour la dacquoise:

  • 2 blancs d'oeufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 45 g de poudre d'amandes
  • 40 g de sucre glace
  • 15 g de maïzena

Pour la mousse vanille:

  • 250 g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 8 g de gélatine (soit 4 feuilles)
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 75 g de sucre
  • 250 g de crème liquide entière bien froide

Commencer par l'insert tatin: faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Peler les pommes et les tailler en petits cubes.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et le miel et y faire cuire les pommes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes.

Pendant ce temps, placer le sucre dans une casserole (avec un fond suffisamment large pour que la couche soit fine) et réaliser un caramel. Attention à ne pas remuer à la cuillère mais agiter seulement un peu la casserole pour que le caramel soit bien homogène. Retirer du feu et ajouter la crème chaude. Bien mélanger puis ajouter la gélatine bien essorée. Bien remuer pour la dissoudre. Ajouter la fleur de sel ainsi que les pommes cuites et bien mélanger pour les enrober de caramel.
Répartir cette préparation dans un insert à bûche (tapissé de rhodoïd) en tassant bien ou comme moi dans des empreintes à bûchette en silicone. Placer au congélateur au moins 2h.

Préparer la dacquoise: préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en plusieurs fois. 
Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la maïzena. Mélanger délicatement aux blancs en neige à l'aide d'une spatule. Verser la pâte dans un moule à tarte rectangulaire graissé (ici mon moule rectangulaire 35*11 cm à fond amovible, à défaut on peut le cuire sur une feuille de cuisson en silicone). Enfourner et laisser cuire 13 min. A la sortie du four, démouler sur une grille et laisser refroidir.

Préparer la mousse à la vanille: dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les gousses de vanille ouvertes et grattées. Laisser reposer au moins 2 heures (il est possible de les laisser toute la nuit au frais pour bien infuser, je ne l'ai pas fait par manque de temps).
Faire ramollir les feuilles de gélatine 
dans un bol d'eau froide.

Préparer une crème anglaise: porter une nouvelle fois le lait à ébullition.
P
endant ce temps, fouetter les jaunes et le sucre puis verser le lait chaud dessus petit à petit, sans cesser de fouetter. Reverser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. Couper le feu avant l'ébullition, dès que la crème nappe la cuillère. (Perso, je l'ai fait au thermomix,  6 min 30 à 80°, vitesse 4). Ajouter la gélatine essorée et mélanger pour bien a dissoudre. Laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly souple puis l'ajouter à la crème anglaise délicatement avec une spatule.

Procéder au montage: placer le tapis décor dans le moule à bûche (facultatif). Verser la moitié de la mousse et l'étaler sur tous les bords à la spatule. Déposer l'insert congelé au milieu puis recouvrir avec le reste de mousse. Déposer la dacquoise (retaillée à la taille de la base de la bûche) en appuyant délicatement. Placer la bûche au congélateur toute la nuit.

Le jour J, démouler la bûche sur le plat de service et retirer délicatement le tapis décor. Laisser décongeler au moins 4h au réfrigérateur. Décorer juste avant de servir (ici j'ai copié Carine et me suis servie des biscuits en pain d'épices réalisés avec les enfants).

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